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火锅煮时间长亚硝酸盐含量升高? 实验证明:与选食材有关
  发表于  2016-01-19
火锅煮时间长亚硝酸盐含量升高? 实验证明:与选食材有关

  每到冬季,火锅是很多人聚餐时的首选。室外天寒地冻,一帮亲朋好友围坐在温暖室内吃着火锅,想起来都觉得无比惬意。不过关于火锅,却流传着许许多多的传闻。其中,“火锅久煮,亚硝酸盐会严重过量”的说法更是被时常提起。真的是这样吗?本期“生活实验室”,记者将和陕西省健康管理师协会副秘书长张婳,用实验解开读者的疑惑。

  ■实验地点:

  陕西省健康管理师协会

  ■实验人员:

  陕西省健康管理师协会副秘书长张婳、实验助理孙孟丽

  ■实验顾问:

  陕西省健康管理师协会会长王勇健

  读者疑惑

  火锅久煮 亚硝酸盐含量会不会超标

  家住珠江新城的高女士是狂热的火锅爱好者,不管是京味清汤火锅,还是川味红油锅,都是百吃不厌,每隔两三天,就要邀上亲朋好友一起聚餐吃火锅。

  对于高女士的这种爱好,丈夫崔先生却觉得非常不健康。“前两天还看网上说,火锅煮的时间长了,汤里的亚硝酸盐含量就严重升高,据说还致癌。”崔先生说,火锅口味重,吃后容易上火,而且火锅锅底中油脂太多,不仅容易发胖,对血压血脂也有不良的影响。

  “似乎每年一到冬天,‘火锅汤底久煮亚硝酸盐含量超标’这种说法就开始流传了,每次看到这种传闻,身边的亲朋好友就都会特意给我看,让我少吃火锅。真的像网上说得这么夸张吗?”对此,高女士也很疑惑。

  记者实验 A锅煮午餐肉香肠 B锅煮蔬菜 A锅亚硝酸盐含量比B锅高

  B锅煮蔬菜

  A锅亚硝酸盐含量比B锅高

  昨日,记者前往陕西省健康管理师协会,在专业人员的指导下,进行了一场“火锅汤底亚硝酸盐含量测定”实验,用数据来解开读者心中的疑惑。

  记者准备了午餐肉、香肠、菠菜、豆腐、茼蒿等人们日常吃火锅时的一些必备菜,并将午餐肉、香肠这些加工肉类及蔬菜,分别放入两个火锅当中,其中A锅以加工肉制品为主,B锅以蔬菜为主。

  电磁炉煮半个小时后,实验人员从两个锅中各取出1毫升火锅汤,放入两个试管中。然后分别朝两个试管中滴入亚硝酸盐试剂,先滴4滴亚硝酸盐试剂,再滴入2滴亚硝酸盐试剂。用手心温度加热3分钟后,神奇的一幕出现了。放入加工肉制品较多的A锅汤底,很明显从之前几乎无色的状态变成了紫红色;而以蔬菜为主的B锅,实验结果颜色差不多为本色,并没有生成其他颜色。

  “这是因为食品中的亚硝酸盐与显色剂发生了反应,生成了有色化合物,颜色越深,说明其中的亚硝酸盐含量越高。”陕西省健康管理师协会副秘书长张婳告诉记者,根据实验原理及结果,证明A锅汤底中亚硝酸盐含量要多于B锅汤底。“以蔬菜为主的B锅,实验结果颜色差不多为本色,几乎不含亚硝酸盐。”张婳说。

 

  专家释疑 正常火锅汤底不含亚硝酸盐

  为什么会出现两种不同的实验结果?张婳解释,之所以要将加工肉类和蔬菜分开进行实验,就是为了让读者明白,正常汤底本身并不含亚硝酸盐。

  “网上流传的说法是不太准确的。”张婳告诉记者,火锅汤底久煮并不会出现亚硝酸盐含量超标,但如果其中添加了较多的加工类肉制品,那么确实会导致汤底中亚硝酸盐含量增多。从实验中也可以看出,以蔬菜豆制品为主的锅底几乎不含亚硝酸盐。

  张婳建议读者,吃火锅时,最好多选择新鲜的肉类食品,加工类肉制品可以品尝,但不宜过多。

 

  相关链接

  亚硝酸盐食用后易合成致癌物亚硝胺

  亚硝酸盐是一类无机化合物的总称,包括亚硝酸钠和亚硝酸钾。主要是指亚硝酸钠,外观与食盐相似,广泛用于各种火腿、酱卤肉、熏肉和油炸肉类食品中,作为防腐剂和护色剂。

  “事实上,亚硝酸盐本身并无致癌效应,长期摄入的风险在于,过多的亚硝酸盐容易与肠道中的胺类物质形成亚硝胺,而亚硝胺是世界公认的致癌物。”张婳说。

 

  “吃完火锅一身味”是因添加剂过多吗?

  网上还流传着另一种说法:吃完火锅后如果身上味道很大,且长时间不消散,那就说明火锅中加入了过量添加剂,那么事实是不是这样呢?

  张婳告诉记者,我国食品添加剂中有1000多种属于香料,如花椒、八角、草果、香叶等,它们具有香味的挥发油,遇热后易挥发,在火锅店挥发油类物质在空气中的浓度就比较高,易附着在头发、衣物上。“所以火锅味道大就是化学添加剂超标这种说法是不准确的。”张婳说。

来源:西安晚报
(编辑:食唯安信息组)
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