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别以为打酱油是个容易事
  发表于  2016-01-08
别以为打酱油是个容易事

  酱油俗称豉油,主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成。用于增加和改善菜肴的味道,增添或改变菜肴的色泽,是家庭厨房中必备的调味品。根据用途分为生抽、老抽、白酱油、寿司酱油、豆捞酱油等,能够熟练运用不同类型的酱油是做出美味菜肴的秘诀所在。

  生抽以大豆或黑豆、面粉为主要原料,人工接入种曲,经天然露晒发酵而成。并按提取次数的多少分为一级、二级和三级。因其颜色比较淡,炒菜和拌凉菜用,颜色不重,显得清爽。

 

  ■适用范围:

  荤素炒菜、烧茄子、焖菜

  白酱油即无色酱油,看起来和蜂蜜差不多,浅黄中泛着微金色。以黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成。 是西餐中常用的一种调料。

  ■适用范围:

  西餐调味、清淡小炒

  辣酱油是一种英国调味品,又称喼汁、辣醋酱油、英国黑醋或伍斯特沙司,辣酱油与普通酱油稍有不同,其味道酸甜微辣,色泽黑褐。

  ■适用范围:

  牛肉菜、番茄汁、炸猪排、罗宋汤

  寿司酱油又名“鱼生寿司本味鲜”,是佐餐酱油的一种,此类酱油微生物指标比烹调酱油要求严格。顾名思义,寿司酱油最适合用于蘸点寿司、海鲜刺身以及白灼海鲜和肉类食品,可调出食品的鲜味。

  ■适用范围:

  凉拌菜、清蒸海鲜、蘸料

  老抽是在生抽的基础上加入焦糖,经特殊工艺制成的浓色酱油。适合肉类增色用,其色泽红壮乌润,味道咸甜适口,是各种浓香菜肴上色入味的理想帮手。

  ■适用范围:

  红烧肉、炖菜、酱油炒饭

  豆捞酱油以黄豆、小麦为主料,通过传统工艺发酵一年以上精制而成,成品色泽红亮、酱香浓郁、味道微甜,并富含人体所需的多种氨基酸和微量元素,被视为养生酱油。

  ■适用范围:

  豆捞火锅

  鱼露又名鱼酱油,是各种小杂鱼和小虾加盐腌制,加上蛋白酶和利用鱼体内的有关酶及各种耐盐细菌发酵,使鱼体蛋白质水解,经过晒炼、溶化、过滤、再晒炼,去除鱼腥味,再过滤,加热灭菌而成。味道鲜美,且所含的氨基酸很丰富。

  ■适用范围:

  汤类、鱼贝类、畜肉、蔬菜等菜肴的调味

 

  选购酱油小技巧

  除了根据菜品选择酱油种类外,还要注意酱油的等级。酱油等级主要以每100ml酱油中所含的氨基酸态氮的量来划分,特级≥0.8g/100ml,一级≥0.7g/100ml,二级≥0.55g/100ml,三级≥0.4g/100ml。特级酱油在口感和鲜味上更好。可以说氨基酸态氮含量越高则等级越高,含量越低鲜味越差一些。

  无苯甲酸钠等防腐剂的酱油,其实含有一种天然的防腐剂——食盐,使用这种酱油调味时,谨记少放盐或者不放盐,避免盐摄入过量引起的一些慢性疾病。对于高血压、高血糖、高血脂患者,可选用盐含量较低的薄盐酱油。铁强化酱油更适合儿童、成年女性以及孕妇等容易发生缺铁性贫血人群。

  酱油中含钠、核苷酸类成分以及大豆本身含有嘌呤成分,糖尿病、高血压、冠心病、痛风患者及肾脏病人应控制酱油的摄入。

  此外,供佐餐酱油卫生指标较好,可以直接入口。烹调用的不能直接入口,只能用于烹调炒菜。

来源:北京商报
(编辑:食唯安信息组)
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