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关于酵素的真相
  发表于  2015-05-12
关于酵素的真相

“世卫组织推荐”、“诺贝尔奖获得者研发”、“正在风行全球的抗衰老革命”……这所有神奇词汇都在描述一个最近大热的产品——酵素!朋友圈里代购成风,电商平台备受热捧让酵素产品上演着各种传奇故事,甚至连买来材料和罐子在家自制酵素也成了一种风潮。酵素真有这么神吗?

 

关于酵素的3个真相

1.“酵素”一词的本意是一类蛋白质。

美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士云无心表示,“酵素”是个日语词汇,先被引进台湾,辗转进入大陆。其实在规范的中文里,它早就有个正式的名字——酶。酶是大多数生命活动中不可缺少的催化剂,各种酶的缺乏往往都会带来或大或小的毛病。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授何计国说,目前发现的酶除极少数是核酸以外,绝大多数属于蛋白质(由氨基酸构成的大分子化合物)。

在云无心看来,酵素作为能催化生化反应发生的蛋白质,如同一部智能手机,可实现很多功能。但市场上的酵素产品用来口服,就像在废品收购站翻出了几个不知道能不能用的手机,并且砸成了一堆碎片。

 

2.酵素进入胃肠后会“失活”,起不到减肥、降脂等功效。

云无心表示,酶是有催化活性的蛋白质,其活性存在的基础是蛋白质的完整结构。一般的蛋白质,吃到肚子里,需要经过胃液很强的酸性环境,而且,胃中还有专为酸性环境而生的胃蛋白酶,可以把别的酶切开。

然后,被折磨得奄奄一息的酶到了小肠,还要接受更强大的蛋白酶攻击,会被切得七零八落,被分解成小分子肽或氨基酸,几乎没有能保持完整的。即使有完整的,想要发挥作用还得“碰巧”被直接吸收进入血液。

但如果真有这样的酶,都会是生物学上的重大发现,不会只默默存在于营销广告中。由此可见,酵素进入消化道后,会被分解,没机会进入细胞,不可能起到宣传中的减肥、降脂等各种功效。

 

3.自制酵素和泡菜没有本质差异。

很多人觉得打广告的产品值得怀疑,自己做便宜又可靠。网络和书上都有很多制作方法和食谱,一般方法是把水果洗净切片,按一层水果、一层糖的顺序装入玻璃罐内,密封后放置在阴凉处,浸泡3~6个月后就可以喝了。

中国科学院上海生命科学研究院植物分子生物学博士郗旺指出,这种原料加糖,密封存放的制作方法,本质是一种自然发酵,因此做出的所谓水果酵素实质就是一种发酵制品。

云无心也表示,这个“自制”的过程并不新鲜。如果把水果换成蔬菜,得到的东西叫泡菜。而且,制作泡菜的工艺经过了很长的摸索和实验,与之相比,“水果酵素”的不确定性还要大一些。最后获取的水果酵素里根本没有能够产生神奇功效的营养物质,更无从谈起达到各种广告里的目标。

 

功效还不如直接吃水果

郗旺表示,水果表面的微生物组成是十分多样的,除了发酵需要的酵母菌或乳酸菌外,包括致病菌在内的微生物也在蠢蠢欲动。一旦制作过程中稍有不慎,发酵过程中杂菌“占山为王”,这样生产出的“水果酵素”非但不能起到保健作用,还可能对健康造成威胁。

而且,郗旺指出,整个发酵液中蛋白质和纤维素的量很低,别提按广告中“一天喝100毫升”,就算喝上一公斤,获得的总蛋白质也不过0.2克,还不如吃上一个中等大小的苹果。况且即使吃下了那少得可怜的酶,也无法发挥其作用。

此外,绝大部分的酶需要在细胞内发挥作用,外界施加的也无法进入细胞内部。因此,可以总结出,通过吃的方式补充酶是无效的。如果真的想调节体内的“酶”水平,需要从平衡营养、加强锻炼、作息规律等入手,让身体健康起来,这样体内的酶水平才会正常。

来源:生命时报
(编辑:食唯安信息组)
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